Vous avez envie de vous offrir un sorbet ou une crème glacée ? Et justement, vous passez devant la vitrine de plusieurs glaciers qui indiquent « glace artisanale » ou « glace maison ». C'est tentant lorsqu'il fait bien chaud ! Mais avant de franchir la porte de la boutique, faites attention de choisir le bon glacier. Dans cet article, vous apprendrez comment reconnaître la différence entre des produits réalisés avec de bons ingrédients pour glaces et sorbets.
Les bons ingrédients pour les glaces et les sorbets
Entre une glace artisanale de qualité et une glace de moins bonne qualité, la différence provient des ingrédients utilisés. Les professionnels de la gastronomie comme
valrhona-selection.fr vous le confirmeront. Dans les glaces de qualité, vous ne trouvez pas de conservateurs, de colorants, d’arômes artificiels et d’exhausteur de goût. En revanche, vous reconnaissez très rapidement le goût du fruit que vous avez choisi. Pourquoi vous demandez-vous ? Tout simplement parce qu’il y a davantage de fruits dans une crème glacée ou un sorbet. D'autres indices vous permettent de constater la différence entre ces deux types de fabrication, notamment la sensation du trop sucré et le goût du fruit qui s’efface.
Qu'est-ce qui qualifie une crème glacée ou un sorbet de qualité ?
Ce n’est pas parce que sur la vitrine est inscrit « glace artisanale » ou « glace maison » que vous allez déguster une crème glacée ou un sorbet de qualité. Ne vous y laissez pas prendre ! Ces appellations signifient uniquement que l’entreprise ou l’artisan est enregistré à la CMA (chambre des métiers et de l’artisanat). Ces titres ne certifient nullement que le glacier vend des glaces fabriquées par lui-même. Il a la possibilité de vendre des glaces confectionnées à partir de prémix (préparation prête à l’emploi). Mais aussi, vendre des produits provenant d'une autre entreprise, tant que cette dernière détient le nom d’artisan. Il en est de même du terme industriel. Ce n’est pas synonyme d’une mauvaise qualité. Une entreprise industrielle peut très bien élaborer de bonnes glaces avec peu d’ingrédients. Vous rencontrez aussi ces deux mots : « maitre glacier ». Ce titre est souvent accordé par la CMA à un artisan qui exerce depuis plusieurs années le métier. Ce dernier a aussi la possibilité de proposer des glaces à bas prix et de peu de qualité. Pour une meilleure information auprès des consommateurs, la CNGF (confédération des
glaciers de France) a lancé une « charte qualité » qui a pris pour nom de marque « glaces et sorbets de tradition française ». Après avoir présenté un dossier, passé plusieurs contrôles et obtenu la validation de son dossier, l’artisan glacier fait partie du réseau. Une fois certifié, l'artisan affiche le logo sur sa vitrine.
Comment reconnaître le vrai du faux ?
Commencez par vous méfier des prix bon marché. Les ingrédients locaux ou naturels pour glaces et sorbets sont d’un prix plus élevé qui se répercute sur le consommateur. Regardez les couleurs des glaces. Des couleurs trop intenses indiquent des parfums peu authentiques. Il n’existe, par exemple, pas de glaces artisanales de couleur vert fluo représentant la pistache. De même, une glace à la coloration jaune pour la vanille ou le citron contient obligatoirement des colorants. Faites attention également aux pots qui débordent. Ils peuvent contenir de l’air, de la gélatine ou de la poudre. Plus une glace apparaît gonflée, moins elle est fabriquée d'une façon artisanale. Dans les crèmes glacées artisanales, l’onctuosité provient du lait entier, du sucre, des œufs, de la crème fraîche et bien sûr de fruits frais. Quant aux sorbets, ils comprennent très peu d’ingrédients, du sucre, de l’eau, des fruits et un stabilisant comme la gomme de caroube. Cette dernière est extraite des graines du caroubier. Il est possible de trouver des sorbets au chocolat ayant la même texture qu'une rafraîchissante mousse au chocolat ou de
desserts au chocolat.
Quelle est la réglementation des sorbets et des crèmes glacées ?
La réglementation astreint à un minimum de 25 % de fruits pour tous les sorbets, à l’exception des agrumes qui doivent être d'au moins 15 %. Lorsque vous lisez la mention « sorbet plein fruit », elle garantit au moins 45 % de fruits. Mais, un bon sorbet atteint de 60 à 65 % de fruits. Les crèmes glacées doivent contenir une teneur minimale de matières grasses laitières de 5 %. Le
chocolat valrhona renferme des arômes naturels. Quoi qu'il en soit, la composition doit être indiquée sur le couvercle du bac ou sur le bac lui-même, ne serait-ce que pour avertir les personnes allergiques.
